Cara Menghitung HPP (Harga Pokok Penjualan) Agar Tidak Boncos: Panduan Lengkap + Studi Kasus Bisnis Makanan

 

Cara menghitung HPP (Harga Pokok Penjualan) adalah kunci utama agar bisnis makanan tidak boncos. Banyak pelaku usaha kuliner merasa “rame pembeli tapi uang habis entah ke mana”. Penyebabnya hampir selalu sama: HPP tidak dihitung dengan benar.

Dalam artikel ini, Anda akan mempelajari cara menghitung HPP secara praktis, mudah dipahami, dan aplikatif, lengkap dengan studi kasus bisnis makanan agar bisa langsung dipraktikkan.

Apa Itu HPP (Harga Pokok Penjualan)?

HPP (Harga Pokok Penjualan) adalah total biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu produk yang siap dijual. Dalam bisnis makanan, HPP mencakup semua biaya yang langsung maupun tidak langsung berkaitan dengan produksi.

👉 Rumus sederhana HPP per porsi:

HPP = Total Biaya Produksi ÷ Jumlah Produk

Jika HPP salah hitung, harga jual pasti keliru. Akibatnya, keuntungan terlihat ada di atas kertas, tapi realitanya malah rugi.

Mengapa Menghitung HPP Itu Wajib untuk Bisnis Makanan?

Menghitung HPP bukan sekadar teori akuntansi. Ini adalah alat bertahan hidup bisnis.

Manfaat utama menghitung HPP:

• Menentukan harga jual yang realistis

• Mengetahui margin keuntungan sebenarnya

• Menghindari perang harga yang merugikan

• Membantu pengambilan keputusan diskon & promo

• Mengetahui kapan bisnis mulai boncos diam-diam

Tanpa HPP, bisnis hanya mengandalkan “rasa kira-kira”.

Komponen Utama dalam Menghitung HPP Bisnis Makanan

1. Biaya Bahan Baku (Direct Material)

Ini adalah biaya paling jelas dan sering dihitung, tetapi sering tidak lengkap.

Contoh bahan baku:

• Beras, mie, ayam, daging

• Minyak, gula, tepung

• Bumbu, saus, kecap

• Air galon untuk produksi

⚠️ Tips penting:
Hitung bahan yang terpakai, bukan yang dibeli. Misalnya, beli 1 kg ayam tapi hanya terpakai 800 gram.

2. Biaya Tenaga Kerja Langsung

Banyak UMKM melewatkan komponen ini karena:

“Masak sendiri, jadi nggak usah dihitung.”

❌ Ini kesalahan besar.

Tenaga kerja tetap harus dihitung, baik itu:

• Gaji karyawan

• Upah harian

• Atau upah diri sendiri

Contoh:

• Upah masak Rp100.000/hari

• Produksi 50 porsi
  ➡️ Biaya tenaga kerja per porsi = Rp2.000

3. Biaya Overhead Produksi

Inilah komponen yang paling sering bikin bisnis makanan boncos karena sering diabaikan.

Contoh biaya overhead:

• Gas LPG

• Listrik

• Air

• Plastik, kertas, cup, sendok

• Bensin antar bahan

• Penyusutan alat (kompor, wajan, freezer)

Walau terlihat kecil, jika dikumpulkan bisa sangat besar.

Cara Menghitung HPP Bisnis Makanan (Step-by-Step)

Langkah 1: Catat Semua Biaya Produksi Harian

Misalnya:

• Bahan baku: Rp350.000

• Tenaga kerja: Rp100.000

• Overhead: Rp50.000

➡️ Total biaya produksi = Rp500.000

Langkah 2: Hitung Jumlah Produk yang Dihasilkan

Contoh:

• Total produksi hari itu = 50 porsi

Langkah 3: Hitung HPP per Porsi

HPP = Rp500.000 ÷ 50 = Rp10.000 per porsi

Inilah angka paling jujur dari biaya produk Anda.

Studi Kasus: Bisnis Ayam Geprek Rumahan

Seorang pelaku usaha ayam geprek menjual produknya seharga Rp12.000 dan merasa “laku keras”.

Rincian Biaya Produksi Harian:

Komponen	Biaya
Ayam & bahan	Rp280.000
Tepung & bumbu	Rp70.000
Gas & listrik	Rp50.000
Kemasan	Rp50.000
Tenaga kerja	Rp50.000
Total Biaya	Rp500.000

Produksi: 40 porsi

➡️ HPP = Rp12.500 per porsi

💥 Masalahnya?
Harga jual = Rp12.000
➡️ Rugi Rp500 per porsi

Terlihat kecil, tapi:

• 40 porsi × Rp500 = Rp20.000/hari

• Sebulan = Rp600.000 rugi

Inilah contoh boncos halus tapi mematikan.

Cara Menentukan Harga Jual dari HPP

Setelah tahu HPP, tentukan margin keuntungan.

Rumus Harga Jual:

Harga Jual = HPP + (HPP × Margin)

Contoh:

• HPP: Rp10.000

• Margin 40%

➡️ Harga jual = Rp14.000

Margin ideal bisnis makanan biasanya:

• 30–50% (usaha rumahan)

• 50–70% (resto & cafe)

Kesalahan Fatal Saat Menghitung HPP

❌ Tidak menghitung tenaga kerja
❌ Mengabaikan biaya kecil (plastik, gas)
❌ Tidak memisahkan uang pribadi & bisnis
❌ Mengandalkan harga pesaing tanpa tahu HPP sendiri
❌ Tidak update HPP saat harga bahan naik

Satu kesalahan saja bisa membuat bisnis terlihat untung, padahal sebenarnya rugi.

FAQ: Cara Menghitung HPP Bisnis Makanan

1. Apakah HPP harus dihitung setiap hari?
Idealnya ya, atau minimal saat harga bahan berubah.

2. Apakah usaha rumahan wajib menghitung HPP?
Wajib. Skala kecil justru lebih rentan boncos.

3. Bagaimana jika bahan dibeli grosir?
Hitung berdasarkan pemakaian per porsi, bukan total belanja.

4. Apakah diskon boleh diberikan di bawah HPP?
Sangat tidak disarankan kecuali strategi khusus & sementara.

5. Berapa margin aman untuk bisnis makanan?
Minimal 30%, ideal 40–60%.

6. Apakah HPP dan BEP itu sama?
Tidak. HPP adalah biaya produk, BEP adalah titik impas usaha.

Kesimpulan

Cara menghitung HPP (Harga Pokok Penjualan) bukan hal rumit, tetapi wajib dilakukan jika ingin bisnis makanan bertahan dan berkembang. Dengan memahami HPP secara detail, Anda bisa menentukan harga jual yang sehat, menghindari kerugian tersembunyi, dan membuat bisnis lebih profesional.

Ingat satu prinsip penting:

Bisnis bukan soal laku, tapi soal untung.